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湘菜的七大特色

2019-12-23
 湘菜即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。湘菜之所以如此出名,是因为有以下七大特色:
湘菜特色一辣菜多,酱香足
提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。
      湘菜特色二盛器多,巧保温
大多数湘菜可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持,大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外,湘菜多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。
      湘菜特色三本土调料占80%
进入湘菜厨房,和其他菜系所不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种。其中以本土调料为主,浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。同事还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、xo酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。
      湘菜特色四原材料,土掉渣
湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”,正是这股土香土色才让它变得有看点,有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。
          湘菜特色五熟猪油,香辣油
        很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。第一,熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响食客食欲,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时,还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。
          第二,湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油,制做方法如下:将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。
         湘菜特色六备料细,出菜快
湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起决定作用。
          湘菜特色七用酱油,n次放
湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分n次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上,烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。
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