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美味营养煲出来－煲汤贴士

2010-11-08

什么叫“飞水”
　　用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
　　煲鱼汤技巧：
　　则要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？
　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。
　　煲汤器具：
　　煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
　　为什么煲完汤的肉很柴？
　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食……
　　为什么在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果？
　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
　　煲汤时间掌握！
　　汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。
　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
　　1)可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
　　2)可用滤汤容器分隔汤面的浮油。

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